Her şeyin turşusu!

Zaten yıllardır iflah olmaz bir turşu yiyicisiydim de, son bir yıldır ne görsem turşusunu yapar oldum. Biri beni durdursun!

Her şey biraz daha probiyotik alayım, e bunu da en sevdiğim şey olan turşuyla yapayım dememden oldu. Öyle sevdim ki bu işi, birçok sebze ile ve birçok usülde turşu denedim. Satılanlardan kat kat ucuza geldiği, çok daha lezzetli olduğu ve kombinasyonların sonsuz olduğunu görünce de bırakamadım.

Baştan uyarayım, biraz uzun bir yazı.

Öncelikle kafa karışıklığı yaratan bir ayrımı belirtmek istiyorum (bu arada bu konularda uzman değilim, sadece araştırdıklarımı, okuduklarımı aktarıyorum. Yeni araştırmalar ışığında çürütülebilecek bilgiler). Turşu yapmanın iki yolu var. Ya laktik asit fermentasyonu yardımıyla (istenerek probiyotik de eklenerek), ya da sirke (asetik asit) veya limon (sitrik asit) gibi asitlerin yardımını alarak.

Laktofermentasyon süreci şu şekilde işliyor: Bize zararlı olan bakteriler tuzu tolere edemezken, yararlı bakteriler edebiliyor. Böylece fermentasyonun ilk aşamasında zararlı bakteriler ölüp, Lactobacillus adını verdiklerimiz hayatta kalıyor. İkinci aşamada da anaerobik, yani oksijensiz solunum yaparak sebzelerde bulunan doğal şekeri laktik aside çeviriyorlar. Sonuç olarak  yararlı bakterilerden ve vitaminlerden zengin bir turşu elde ediyoruz. Hatta tarihte sauerkraut (ekşi fermente lahana) içeriğindeki yüksek C vitamininden dolayı uzun deniz keşiflerinde iskorbite karşı kullanılmış. (extra bilgi: James Cook sauerkraut sayesinde İngiltere’den Avustralya’ya neredeyse hiçbir mürettebat ölmeden varmayı başarabilmiş, ve başlasın Avustralya/doğu Asya emperyalizmi. İyilikten maraz doğmuş resmen)

Asit yardımı alınarak yapılan turşu, tat olarak marketten aldığımız turşuya daha yakın oluyor, fakat asiditeden dolayı tüm bakterilerin öldüğü, bu asitlerin gıdayı korumak dışında bedenimize pek de faydası olmadığı söyleniyor. Bunun yanında evde, pastörize edilmeden yapılmış sirke ile kurulan turşunun aynı şekilde işlemediğini söyleyenler de mevcut. Çiğ sirkenin probiyotik oluşundan kaynaklı, onunla yapılan turşu da probiyotik oluyor olabilir. Dediğim gibi bu konularda kesin bir söz söylemeye sakınıyorum, sonuçta laboratuarım yok ve hangisinde daha çok yararlı bakteri var, söylemeye yetkili değilim. Ben iyi bir turşu tüketicisiyim sadece :).

Ben hem laktofermentasyonu, hem de sirke/ limonu denedim. Fayda açısından hangisi daha iyidir bilemem, ama lezzet açısından benden geçer not alanları paylaşacağım bu yazıda sizinle.

  • Sirke ile yapılan turşular

Evde sirke yapma seviyesine ve sabrına henüz ulaşmış değilim, o nedenle bu turşuları marketten aldığım elma sirkesiyle yaptım.

Kırmızı soğan turşusu

IMG_5538.JPG

Bu en kolayı, en başlangıç seviyesi ama lezzeti bir harika. Defalarca yaptım, misafirlere zorla yedirip zorla beğendirttim, etlerin ve köftelerin yanına acayip yakışıyor. Hatta evde kırmızı soğan yokken, aynı salamuranın içine beyaz soğan ile bile yaptım. Ne kadar beklerse o kadar güzel oluyor, ağızda koku yapmıyor. Hem de bir saat içinde yemeye hazır hale geliyor.

Malzemeler: 

1 kırmızı soğan

1 çay kaşığı kaya tuzu

kavanozun yarısına kadar sirke (bir kere organik elma sirkesiyle denedim, müthiş oldu, ama her türlü sirke kabulumüz)

kavanozun diğer yarısı kaynamış soğumuş içme suyu ile doldurulacak.

isteğe bağlı: 1 çay kaşığı şeker (tatlı-ekşi bir tat için), 3-5 adet tane karabiber/tane yenibahar/ karanfil

Soğan yuvarlak ve mümkün olduğunca ince doğranır. Küçük bir kavanoza, yarısına kadar sirke, tuz ve diğer malzemeler konulup karıştırılır. Soğanlar da sonra kavanoz ağzına kadar su ile doldurulur. Ağzı kapanıp buzdolabında bekletilir. 1 saatte hazır olan bu turşu fermente oluyor diyemem, ama sirkeli tatları seviyorsanız bir lezzet cümbüşü olacaktır sizin için. Salamura suyunu atmayın, üzerine soğan ekleyerek defalarca kullanabilirsiniz. Yemeklere, salatalara yarım soğan gerektiğinde kalan yarımı da kavanoza iteliyorum ben. 🙂

Kornişon ve muhtelif sebze turşusu:

Bunun yapımını Cahide Jibek’in sitesinden öğrendim. Bu tarifin ilginçliği salamurayı sadece sirkeyle hazırlayıp, üzerine kaynar su dökülmesi ve şişenin vakumlanması. Diğer yaptığım turşularda tam tersi, anaerobik solunumdan dolayı köpürme gerçekleşiyor. Bu mantık olarak pastörize turşulara benziyor daha çok, uzun süre bozulmayacağını düşünüyorum.

Ben iki kavanozluk denedim, lezzeti damak tadıma tam uydu, ayrıca limonla yaptığımdan daha kıtır oldular. Tarifine buradan bakabilirsiniz.

  • Limon ile yapılan turşular:

Kornişon ve muhtelif sebze turşusu:

img_5011

Aslında salamurası laktofermente turşuya çok benzeyen bu arkadaşın tek fazlası, en üste üç-dört dilim limon ve domates eklenmesi. Tarifini daha önce bu yazımda uzun uzun anlattım, bakabilirsiniz.

Bu turşumda tek pişmanlığım sarımsakların taze (taze sarımsak gibi değil ama yeni hasattı) ve çok acı olup salatalıklara geçmesiydi. Fakat sonradan aynı sarımsaklarla bu sorunu yaşamadım, neden bilmiyorum. Onun dışında hâlâ bayıla bayıla yiyorum.

  • Laktofermentasyon ile yapılan turşular

Evet, geldik ailenin reisine. Laktofermentasyon ile birçok sebze denedim, beyaz ve mor lahana, alabaş otu, havuç, kornişon.. Hepsiyle güzel sonuçlar elde ettim.

Sauerkraut (probiyotik açısından en güçlü kabul edilen, ekşi lahana turşusu) ve havuç turşumu anlatmıştım bu yazıda. Sauerkraut bekledikçe güzelleşti. Bazıları 6 ay dokunmuyorlarmış, benim de yaklaşık altı ay önce yaptığım ve açmadığım bir kavanozum var daha. Farklı mı tadı merak ediyorum.

Bugün de son yaptığım parti ile herhalde bir yıllık bir stok elde ettim, ve bugünkü tarifim çok içime sindi. İki-üç hafta sonra tattığımda burayı güncellerim ama, en güzel sanki bunlar olacak diye hissediyorum.

Güncelleme: gerçekten çok iyi!

IMG_5537.JPG
tezgâh güzelleri

Fermente Sebze Turşusu

Malzemeler (yaklaşık 1-1.5 kilo sebze için)

-1 litre içme suyu, kaynatılacak

-2-3 yemek kaşığı kaya/salamura tuzu

-bolca sarımsak

isteğe bağlı:

-bir çay bardağı çay (kıtır olması için. Tein maddesi kıtırlık veriyor. Eğer bulabilirseniz taze asma veya vişne yaprağı da aynı işi görür. Ayrıca bu yapraklar tepeye konup sebzelerin su yüzüne çıkmasını da engeller.)

-bir çay bardağı ev yoğurdu altı suyu (probiyotik için), yoksa bir probiyotik toz (o da yoksa önemli değil çünkü sebzelerin barındırdıkları bakterilerden yararlanabiliyor turşu).

-Tat vermek için, karabiber/yeni bahar taneleri, maydanoz, dereotu, defne ve aklınıza gelen başka malzemeler. Lahanayla kimyon tohumu mükemmel yakışıyor.

-Maydanoz ve diğer yapraklı sebzeler tat için olduğu kadar kavanozun üstünün havayla teması kesmesi için de işe yarıyor.

Tuz sıcak suda eritilir, oda sıcaklığına geldiğinde isteğe bağlı malzemeler tuzlu suya eklenip karıştırılır. Yalnız su ve tuzla da gayet güzel turşu olur bu arada.

Daha sonra turşuluk sebzeler ve bolca sarımsak kavanozlara dizilip üzerine salamura suyu ağzına kadar dökülür. En tepeye, eğer kavanozun ağzı açıksa tabak,  turşu taşı gibi ağırlıklar konabilir. Bende hep küçük kavanoz kaldığından, maydanoz, kereviz yaprağı veya lahana ile kapadım üzerlerini.

Kavanoz kapağı kapatıldıktan sonra yaklaşık bir hafta oda sıcaklığında, arada kapak açılıp havası alınarak bekletilir. Sonrasında buzdolabına konur, bir iki hafta içinde de yemeye hazır hale gelir.

Bu sefer elimde mor lahana ve kornişon vardı, iki kavanozu karışık yaptım. Mor salatalıklar yiyeceğim günü iple çekiyorum. 🙂 Yaşasın turşu yemek!

Siz de benim gibi turşu sevenlerden misiniz? Hiç evde yapmayı denediniz mi?  Tavsiyeleriniz var mı?

Fermente Denemeler: Pratik Turşu Tarifi

Kornişon turşusu her öğün yesem bıkmayacağım bir yiyecek. Ama itiraf ediyorum, hiç ev yapımı kornişon turşusu yemedim! Geçen yaz markette turşuluk salatalık görsem de cesaret edememiştim turşu kurmaya. Halbuki yap, tutmazsa dünyanın sonu sanki. Bu yaz da, araya araya en son Ayvalık pazarında buldum, bir kilo kaptım hemen. Kayınvalidemin defalarca denediği “garantili, yediğim en güzel turşu” dediği tarifle kurduk turşumuzu. Bu kadar pratik olduğunu bilseydim daha önce kesinlikle girişirdim, ekşi lahana turşusundan çok çok daha kolay. Tabii ki beklemek işin cilvesi. Öyle marketten alıp ağzına atacağın yakınlıkta değil. Fakat işin güzel kısmı da bu. Ben hatta bir de on saat otobüste taşıyacağım bu turşuyu, yaşasın!

Bu arada daha önce de keyifli bir turşu kurma deneyimim olmuştu, havuç ve lahanadan, onun için buraya bakabilirsiniz.

Kornişon Turşusu Tarifi

Malzemeler:

  • Kornişon salatalık
  • Salamura tuzu/kaya tuzu
  • Domates
  • Maydanoz
  • Dereotu
  • Sarımsak
  • Limon
  • Biber (isteğe bağlı eklenebilir)

Yapılışı:

*Öncelikle kesinlikle cam kavanoz tercih edilmeli. *

1. Salatalıklar, domates, limon, maydanoz ve dereotu yıkanır, sarımsaklar soyulur. Bir kilo salatalığa yaklaşık 3 baş sarımsak gidiyor. İsteğe göre daha fazla da koyabilirsiniz, ne kadar sarımsak o kadar iyi.

Yalnız acı yemiyor/yiyemiyorsanız sarımsakların acılığını önceden kontrol etmenizi tavsiye ederim. Benim aldığım sarımsaklar gözleri yaşartacak denli acı olduğu için haliyle turşum da acı olmuş.

Pratik bir sarımsak soyma yöntemi:

Bir baş sarımsağı küçük bir kavanoza koyup birkaç dakika sallayın. Sarımsaklar kolayca soyuluyor.

Videosu:

2. Turşulukların suyu süzülürken tuzlu su hazırlanır. Tuz iri kaya tuzu veya salamura tuzu olmalı. Biz bir litre suya iki yemek kaşığı tuz kullandık, daha az ya da fazla veren tarifler var. Su mutlaka içme suyu olmalı, kaynatılıp soğutulması daha iyi olur. Biz kaynamış suda tuzu erittik ve ılınmaya bıraktık.

3. Su ılınırken salatalıklar üç-dört yerinden çatalla ya da kürdanla delinir. Boyutları büyükse doğramak da güzel olabilir. Benim bir kilo salatalığım bir tane litrelik + bir tane 600 ml’lik kavanoza tam geldi. Küçük kavanoza dikine doğranmış olarak yerleştirdim.

Domates söğüş doğranır, limon da ince dilimlenir.

4. Kavanoza istenildiği gibi, dik ya da yatay dizilebilir. Boşluklara bol bol sarımsak konur. En üste maydanoz, dereotu, limon ve domates konur ve ılık tuzlu su ağzına kadar doldurulur. Kavanozun kapağı kapatılır.

img_5011
Turşu ilk kurulduğunda

Kavanoz cam arkasından güneş gören bir yerde 6-7 gün bekletilir. Taşma ihtimaline karşı altına tabak vb. konulmalı, arada bir havası alınabilir. Bu sürenin sonunda tadı ve görüntüsü turşu gibi olduysa buzdolabına kaldırılır. 8-10 gün sonra turşumuz yemeye hazır olacak. İçinde oluşan bulanıklık dibe çökecek.

unnamed
Dilimli olarak kurulmuş turşu. Görüldüğü gibi kavanozun dibinde bulanıklık var. İlk günlerde tüm kavanozda olan bu bulanıklık zamanla çöküyor.

 

Tüketimden Üretime Geçiş: Fermente denemeler

Adsız

Çok değil, yalnızca bir nesil önce, üretim ne kadar da hayatımızın içindeydi. Bir şeyi tüketmek için emek vermemiz gerekirdi. Bir mobilya için marangoza aylar önceden sipariş verilir, kırk elli sene kullanılırdı. Yazın büyük bir çaba içinde olunur, salça, reçel, turşular sebze ve meyveler tazeyken hazırlanırdı. Turgutlu’da yaşayan anneannemin bir yaz salça yapıp evin taraçasına serdiğini hatırlıyorum, muhteşem domates kokusu tüm mahalleyi sarmıştı (Antep’te hala yapılıyor, tam bir şenlik). Bulgaristan göçmeni babaannem de asla hazır dikilmiş etek giymez, özenle basma kumaşını seçer ve komşumuza diktirirdi. Haftada bir iki gün, mahallemizdeki inekten ya da sokaktan, taze süt alıp yoğurt yapardık. O sütün kaymağı kadar güzel bir şey yemedim hayatımda. Nostaljiyi ve benmerkezciliği de hiç sevmem halbuki. Ama “millenials” denen bizim nesilin kırılma noktası olduğunu düşünüyorum. Biz nesilce bu mirası devam ettiremedik.

S6001427
2008’de, Antep’teki alan araştırmamızdan. Çocuklar (ve akşam işten geldiğinde erkekler de) bu salça yapım sürecinde çalışıyorlar. Hele akşamları çaylar demlenip semaverler dışarı çıkıyor, tam bir şenlik.

Yani hala devam ettirenler olsa da, kendi ailem dahil, bir yerde bunu yapmayı kestik. Bu kadim bilgilere kulaklarımızı yavaşça tıkayıp bizim için hazır olan şeyleri tüketmeye başladık. Belki bu işlerin sırlarını bilen büyüklerimizin vefat etmesiydi kırılma noktası, belki sanayileşmenin hızlanması ve emeğe verilen değerin azalması, makine üretimi olan şeylerin “kaliteli” sayılması. Belki kadınların çalışma hayatına daha fazla katılması ve doğal olarak her şeyi aynı anda yapamaması, ama erkeklerin de kadınlardan hem çalışmasını, hem de ev hayatını düzenlemesini beklemesi ve kendilerinin ev hayatı adına hiçbir katkıda bulunmaması. Seri üretimin, zanaatin güzelliği ve özelliğini baltalaması. Maliyeti çok daha ucuz olan mısır şurubu, palm yağı ve benzeri maddelerin üretim ağına biz fark etmeden sızıp hazır gıdaları ulaşılabilir kılması, bunları evde yapmanın giderek daha zahmetli ve pahalıymış gibi gözükmesine sebep olması. “Süper” marketlerin mahallelerimize girmesi belki, belki de ekmeğin daha beyaz olması için unun besin değerini kaybetmesine göz yumulması. Nasıl olduysa, tüketimi öne koyduk biz, tüm insanlık olarak.

Bir anda, asıl olması gereken, organik beslenme, yemek yapma, kış hazırlıkları, artizan üretim, sanki olması gerektiği için değil de, bir başkaldırı, hatta bir “cool” görünme aracına dönüştü. Ve aynı zamanda bundan da bir sektör oluştu. Çocuklar için üretilen bir ürün reklamında örneğin, “doğal atıştırmalık” diye satılan şeyin ne olduğu bile belli değil. Ama vaat edilen şey “doğallık”, ve bu ürünü aldığınızda düşünceli ebeveyn oluyorsunuz. Pek aklım almıyor. Ama her zaman kaçabiliyor muyum? Maalesef hayır.

Yine de bazı yerlerden başlangıç yaptım. Bundaki öncelikli amacım, sağlıklı yaşamak değil. Dünyaya saygılı bir şekilde yaşamak. Hani biz GDO’larla, tarım ilaçlarıyla, plastik paketlerle dünyayı zehirliyor ve bunun yanımıza kalacağına inanıyoruz ya, doğanın zekasını öyle küçümsüyoruz ki. Tabii bunu teker teker biz “tüketiciler” değil asıl üreticiler yapıyor. Üretiyorum derken dünyayı tüketiyorlar, tüketiyoruz. Sokrates’in dediği gibi, dünyayı yerinden oynatacak kişi önce kendinden başlamalıdır diyerek, dünyaya, yaşama saygılı olabilmek için küçük başlangıçlar bunlar.

Şimdi böyle büyük konuştum ya, kimbilir ne sandınız! Aslında bu yazıya “Ben turşu kurmayı öğrendim!” diye başlayacaktım ama konu nereden nereye geldi. Felsefi turşu kurumu da diyebiliriz bu yazıya. 🙂

Bu aralar probiyotik beslenme ile ilgili okuyor, öğreniyorum. Öğrendikçe şaşırıyorum. Yıllarca antibiyotik bağımlısı olarak yaşadığım için (sanırım son iki yıl dışında her sene en az bir paket sağlam 1000 mg’lık antibiyotiklerden kullanmışlığım var) bağırsak floram muhtemelen berbat bir durumda. Şu probiyotik haplardan alacaktım ama her gün bir hap kullanma fikri hastaymışım hissi uyandırıyor bende (belki de antibiyotik geçmişimden dolayı). Fermente Mutfağım ve Vitamingiller sitelerinden aldığım fikirlerle probiyotik turşu kurmaya karar verdim. Zaten neredeyse her gün, her çeşidini tükettiğim turşuyu şu ana kadar neden kendim yapmadım, bilmiyorum.

İlk olarak havuç ve lahana turşusu (sauerkraut) denedim. Sauerkraut için Vitamingiller’in yüklediği aşağıdaki videoyu seyredebilirsiniz. Hiç bilmeyen bir insan bile (misal:ben) rahatlıkla yapabilir. Ben yaparken tuzu biraz fazla kaçırdım sanmıştım ama fermentasyon sürecinde sebze tuzu emdiği için tuzu gayet normal olmuş. Bu kadar kolay olduğunu bilseydim yıllar önce denerdim.

Herkes kendi sevdiği yerden başlamalı bu üretim işine, ama bir yerde elini taşın altına koymalı diye düşünüyorum. Ben bitki yetiştirmeyi, yemek yapmayı çok seviyorum, bu yüzden buradan başladım. Kendi yaptığım yoğurdu, ekmeği yemek, yedirmek harika bir duygu. Balkonumda bile olsa, bir fesleğen, bir reyhan, maydanoz, biber yetiştirmek beni çok mutlu ediyor. Yaşamın tohumdan nasıl doğduğunu, filizlendiğini, büyüdüğünü görme fırsatı veriyor bana. O zaman yediğim bir yaprağın bile kıymetini biliyorum, hikayesini biliyorum çünkü.  Kimi dikiş dikmeyi, örmeyi seviyor, kimi yazmayı, çizmeyi, kimi ahşabı şekillendirmeyi.

Profesyonel mesleğimiz dışında, hayatımızın içinden bir şeyleri üretmeyi öğrenmenin hem bireysel ve kolektif bilincimize, hem de dünyaya sağladığı katkının çok büyük olduğunu düşünüyorum. 1, 0’dan büyüktür, bir yerlerden başlamak lazım.