Beslenme ve Minimalizm

Blog yazmaya başladığımdan beri beslenme üzerine az atıp tutmamışım. Bugün de beslenme, minimalizm ve bilinçli farkındalık üzerine biraz atıp tutayım 🙂 Bu yazıdaki bilgiler ve görüşler önceki yazılardan biraz farklı olabilir, şimdiden belirteyim. İnsan değişiyor ve gelişiyor.

Küçüklüğümden beri yemek yapmayı da, yemeyi de çok severim. Çok şükür ki şimdiye kadar kilo konusunda büyük problemlerim olmadı, ergenlikten beri 50-60 arasında gitti kilom. Bu nedenle yazdıklarımın hiçbiri kesinlikle kilo verme tavsiyesi olarak anlaşılmasın. Beslenme üzerine onca kitap okuduktan ve kendi üzerimde denedikten sonra gördüm ki, bu gezegende birçok konuda olduğu gibi, beslenme konusunda da bir gerçeklik yok. Herkesin kendisi için seçtiği yol en doğru yol, ama işte burada bilinçli olmak, yediklerimiz üzerine düşünmek ve bedenimizi dinlemek önemli.

Yokluk Bilincinin Beslenme ile İlişkisi

Hayat çizgimde dengesiz beslenme dönemlerime bakarsam, hep bir eksiklik içinde olduğumu, bu eksikliği yeme ile doldurduğumu görüyorum. Örneğin 2010-2013 arası pesketaryen (sebze ve deniz ürünlerinden oluşan) bir yeme alışkanlığı edinmiştim. Bu yıllar öğretmenlik mesleğimin ilk yıllarına tekabül ediyor. Pesketaryen rejim her ne kadar en sağlıklı yeme biçimlerinden biri olsa da, bu yıllar çok stresli olduğum, kendime ait güvenin tamamen yıkıldığı yıllardı.
Hayatımda yolunda gitmeyen şeylerin çaresini yiyeceklerde buluyordum. Mesela eve gelip bir paket krem şanti alıp, sadece çilek ve krem şanti yediğim bir akşam hatırlıyorum. Başka bir gün ise bir kilo dondurma alıp gece geç saatlere kadar dizi izlerken bir kiloyu tek başıma bitirmiştim. Tabii sağlıklı beslendiğim de oluyordu, ama böyle kaçamaklarım da çoktu. Şimdi bakınca gerçekten de, hayatımdaki eksiklik duygusunu yemek yemenin verdiği tatminlik duygusu ile kapatmaya ve iyi hissetmeye çalışıyordum. Belki genç oluşumdan, belki stres ve hareketlilikten, bu 4 yılda yalnızca 3 kilo aldım.

2013-2014’te et yemeye başladım tekrardan, eşimin etkisiyle. Çünkü onun çok sevdiği bir şeyi yememem onu üzüyordu ve ben de ilk başladığım motivasyonu kaybetmiştim. Fakat bu da biraz dengesiz bir şekilde oldu, çünkü özellikle evlenmeden önceki dönemimizde bizi bir alışveriş çılgınlığı tutmuştu. Alışveriş yaptığımız günler de genelde alışveriş merkezinin üst katındaki fast-food restoranlarından birinde yiyorduk. Bu bir yıllık dönemde, Koray da ben de beşer kilo aldık ve kolay kolay veremedik.

2016-2017 yıllarında beslenme üzerine daha çok okumaya, araştırmaya ve denemeler yapmaya başladım. Bu süreçte benim için en faydalı değişiklik fermente gıdalarla tanışmak oldu. Yoğurt ve turşu yapmanın, en az yemek kadar zevkli olduğunu gördüm. Bu konu üzerine de birçok bilgi ve tarif paylaştım, buradan bakabilirsiniz.

Sonra yavaş yavaş ketojenik beslenme, low carb ve Karatay diyeti ilgimi çekmeye başladı. Özellikle 2017 yılı yüzde seksen Karatay beslenerek 58’den 50 kiloya düştüm. Ben aslında bu kadar kilo vermeyi beklemiyordum, 55 yeter diyordum. Fakat verdikçe verdim ve hatta pantolonlarımı yenilemek zorunda kaldım, üzerimde emanet gibi duruyorlardı.

Bu süreçte kilo verdim evet, ama yemeğe dair algım değişti. Maalesef iyi yönde değişti diyemeyeceğim. Çünkü küçükken hiçbir yemeğin kendinden iyi ya da kötü olduğuyla ilgili bir algıya sahip değildim. Şimdi görüyorum ki annem bizi gerçekten çok iyi beslemiş. Hamurişi, tatlı, ikram da yiyorduk belki ayda birkaç defa, ama her gün ev yapımı, taze ve mevsimsel besinler tüketiyorduk. Zaten Egeli olmanın verdiği bitki ve ot bilgeliğiyle annem bizi her zaman lezzetli ve sebze ağırlıklı besliyordu. Küçüklüğüme dair yemekle ilgili hatırladığım diğer şey ise, yemek saatini iple çekmekti. Çünkü genellikle annem ballandıra ballandıra anlatırdı mesela: “Bugün bamya var, yaşasın!” “Köfte- bezdirme günü :)” ya da babamın belki senede bir aldığı pirzola. Sokaktan alınan mısır. Bakkaldan dönerken tepesi yenen ekmek. Ekmek arası yenen rulo kat. 🙂 Yemek bizim için her zaman neşe kaynağı oldu. Hiçbir zaman bu yemek sağlıksızdır diye düşünmedim.

Bunun sebebi yemeğe dair bolluk bilincimizdi de aynı zamanda. Küçükken ekonomik olarak ne kadar sıkıntımız olsa da, yemek konusunda her zaman cömertti ailem.

Buradan 2017’ye geliyorum. Karatay diyeti, ekmeksiz yaşam vs. derken şunu fark ettim: Ben gıdalara etiket koymaya başladım. Yani bu sağlıklı, bu sağlıksız demeye başladım. “Sağlıklı” olanları yerken iyi, ama “sağlıksız” olanları yerken içimde bir başarısızlık, kendime ihanet hissi. Eskiden olmayan bir düalite yaratmış ve hatta insanları, anneleri yargılar olmuştum. Çocuğuna nasıl ekmek yedirir? Bu kadar karbonhidrat çok zararlı! Doğum günü için bile olsa pasta yenmez! Kendime ve içten içe insanlara böyle çok yüklendim.

Evet kilo verdim ama yeme algım bence sağlıklı değildi. 2018’de Singapur’a taşınmamla birlikte buradaki insanların yemekle ilişkisini gözlemleme fırsatı buldum: Japonya’da da gördüğüm gibi Singapur’da da obezite oranı düşük, yaşam süreleri yüksekti. Fakat insanlar her Allah’ın günü pilav ya da noodle yiyorlardı! Bu nasıl oluyordu? Karatay’ın hesabına göre, glisemik indeksi beyaz ekmekten daha yüksek olan beyaz pirincin bu arkadaşların hepsini kalp hastası ve obez yapması gerekirken, çöp gibi kızlar her gün kase kase pilavı üç öğün yiyorlardı.

Karatay’a ve çalışmalarına hala çok saygı duysam da, kendi hayatımda şunu gördüm: Kaçtığım şey, eksikliğim oluyor. Örneğin ekmekten ve hamur işinden mi kaçıyorum, onun eksikliğini çekiyorum. Eksikliğini çektiğim şey bende bir özlem haline geliyor ve bilincim varlıktan yokluk bilincine dönüşüyor. Yani odağım sahip olduklarıma değil, özlemini duyduğum şeylere kayıyor. Canım dondurma çekti örneğin, ama içinde şeker var. Kendimi tutuyor tutuyor, sonra oturup deli gibi yiyip kaçamak yapıyorum. Bu da işte ecnebinin “eating disorder” dediği şeye yöneltiyor insanı. Çok tehlikeli.

Aynı zamanda şunu da hissettim bu süreçte: Mesela o kitaplardan birinde bahsedilen bir ürünü ben hayatımda yememişim. Diyelim ki zerdeçal, kemik suyu ya da badem. Ya da hatta Türkiye’de bulunmayan bir yiyecek. Aman Allah’ım, eğer onu yemezsem ölürüm gibi anlatılıyor kitaplarda. Tamam, bu besinler sağlıklı olabilir, ama bunları tüketmediğim için duyulan suçluluk duygusu bana kendimi hiç iyi hissettirmedi.

Bir yandan da bazı yemeklere “sağlıklı” etiketi yapıştırınca diğer yemekler otomatik “sağlıksız” kategorisine giriyor. Bu bizi çok yanlış algılara yönlendiriyor ve yine örneğin pasta börek yerken suçluluk hissetmemize sebep oluyor. Ama bilim öyle bir şey ki, 50 yıl önce yağ düşmanken şimdi karbonhidrat düşman. Önceleri insanlar kilo veririm diye tadını iğrenç bulduğum “form” bisküvi kemirmek zorunda kalırken şimdi de işinde şeker var diye meyve yemeyin deniyor. Bu nedenle sağlıklı beslenme değil dengeli beslenme daha önemli diye düşünüyorum.

Varlık Bilinci ve Satın Alma-Yeme Alışkanlıkları

İnsan bakış açısını kendini sınırlamaktan yana değil, varlıktan ve bolluktan yana değiştirirse, gerçekten sihirli bir dönüşüm oluyor hayatında. Bu hem ilişkiler, hem sahip olduklarımız, hem de yeme alışkanlıklarımız için geçerli.

Hayatınızda yanlış giden bir şeyler mi var?

Eşyaların sizi boğmasından bıktınız mı?

Daha sade bir hayat mı düşlüyorsunuz?

Hemen istenmeyen kilolardan kurtulmak istemez misiniz?

Yukarıda verdiğim bu sorulardan biri olsaydı bu blog yazısının başlığı, eminim ki Google’da üst sıralara çıkacak ve daha çok tıklanacaktı. Çünkü insanların Google’a girdiği arama terimleri bunlar, ve karşılarına böyle bir başlık çıktığında, herkesin cevabı “evet” oluyor. Herkes başka bir hayatı düşlüyor. Herkesin “istenmeyen” kiloları var. Bilincin aktığı yeri fark ettiniz mi? Hep eksiklik, hep yokluk. İşte bu bilinci, şükür, varlık ve bereketten yana değiştirmemiz lazım.

İlk önce, sahip olduklarımıza şükredelim. Kilolarımızla beraber. Yiyebildiğimiz yiyeceklere şükredelim. Eğer biz istemezsek, hiçbir yiyecek bize zarar veremez. Dengede olmayı, aşırıya kaçmamayı bilirsek (ki aşırıya kaçmak da yetersizlik düşüncesinden ileri geliyor) bedenimiz de dengesini tutarak bize teşekkür edecektir.

Yemek saatlerine, yemek hazırlamaya, bazen de dışarıda yemeye suçluluk duygusuyla değil, heyecanla yaklaşalım. Yediğimiz her lokmadan keyif alalım, yiyebildiğimiz, tat alabildiğimiz, lezzetli ve besleyici yemekler yemek için yeteri kadar imkanımız olduğu için şükredelim. “Anne eli değen yemek” farklı olur derler ya, anneler gerçekten de sevgilerini ve iyi niyetlerini koyduğu için o yemeğe farklı gelir o yemek, şifalandırır. İşte kendi yaptığımız yemekleri de hep iyi dileklerle yapalım. Yemeğin içine ne koyduğumuzdan çok çok daha önemli bu. Bilirsiniz, annenizin, büyük annenizin yaptığı bir makarna, bir yağda yumurta bile daha tatlı gelir, daha iyi hissettirir. Yemeklerin içine koyduğunuz hisler, içerikten daha önemli 🙂

Peki şimdi nasıl besleniyorum?

İlk olarak ben her şeyi taze yemeyi seviyorum, Koray da öyle. Yani ertesi güne kalan yemeği yemek bana çok keyif vermiyor. Bu yüzden genelde her gün yemek yapıyorum, üniversite yıllarımdan beri. Yemek yapmanın eylemi bile bana zevk veriyor. Öğlenleri akşamdan kalanları, ya da daha hafif atıştırmalıklar (meyve ve yoğurt gibi, bazen de yumurta) yiyerek geçiriyorum. Dışarıdaysam suşi alıyorum zaman zaman, çünkü suşi gerçekten süper bir şey 🙂

Genellikle tek tabakta yenen yemekler yapıyorum, mesela pilav ve tavuk göğsü gibi. Ya da kapuska ve yoğurt. Aperitif, ana yemek gibi ayrım yapmıyorum, ne yiyeceksek masanın üzerinde oluyor ve ona göre ayarlıyoruz kendimizi. Yani daha az çeşit oluyor sofrada, ama sofranın içeriği her gün değişiyor. Haftalık bir plan verecek olursam, örneğin bu hafta bu şekildeydi. Geçen hafta bol tavuk yemiştik, bu hafta et ağırlıklı olmuş, markette güzel ve indirimde et bulunca böyle oldu. Kimi hafta da pazarda harika sebzeler buluyoruz, o zaman da sebze ağırlıklı oluyor.

Pazartesi, pilav, et ve salata
Salı, düdüklüde patatesli et yemeği
Çarşamba, kapuska
Perşembe, fırında patates, balık ve salata
Cuma, biber dolması.
Cumartesi, köfte ve makarna.

Karatay dönemimde ekmeği bırakmıştım, o zamanlardan kalma ekmek ve karbonhidrat tüketimim iyice azaldı ama kendimi sınırlamıyorum. Tatlı da yiyorum, ekmek de, krep de. Canım istediğinde kendime tost da yapıyorum. Pilav ve makarna da yiyorum ama artık zaten istesem de eskisi gibi tabaklar dolusu yiyemiyorum, bir iki kaşık yetiyor. Karbonhidratla barışmak bana küsmekten çok daha iyi geldi.

Daha doğrusu yemekle tekrar barışmak bana çok iyi geldi, herkese tavsiye ederim. 🙂 Bu aynı şekilde eşyayla barışmak gibi. Hayatıma giren her insan, her eşya, her yemek bana yaşama sevinci versin. Hepsinden alacağım maksimum faydayı alayım, niyetim bu. Hiçbir yiyecek, biz onu aşırı tüketmedikçe, kötü duygularla ve stres kaynaklı tüketmedikçe zararlı değil.

Kendimizi tanımak, bize yettiği yerde yetinmeyi bilmek, hem yaşam alanımız, hem bedenimiz, hatta psikolojimiz için çok çok değerli. Bu yazıyı okuduktan sonraki ilk yemeğinizde beni anın, her lokma için teşekkür edin, zevk alın, yemeğin sizi şifalandırdığını hissedin. Sevgiler.

52 Küçük Değişiklik 22. Hafta: Sağlıklı Yağlar Tüket

Tabii ki bu yazının konusu sağlıklı yağlarsa Canan Karatay ile başlayacaktım 🙂

Bu haftanın küçük değişikliği, sağlıklı yağlara yönelmek. Daha önce beslenme üzerine iki yazı yazmıştım (Beslenme Üzerine ve Beslenme Üzerine- 2) ama Singapur’a geldiğimden beri, iki yılda yavaş yavaş kurmuş olduğum beslenme düzeninin epey dışına çıkmış durumdayım. Noodle ve pilav yaktı beni!

Bunda çalışma saatlerimin artmış olması ve evde yemek yapmakla ilgilenememem (bakınız, dün akşam yemekte makarna vardı), okulda öğle yemeği dışında sosyalleşmek için tek bir fırsat olmayışı, evden getirdiğim yemeği yiyebileceğim bir ortam olmayışı gibi faktörler de etkili oldu ama, ben biraz kültür şoku sürecinde kendimi de akışa bıraktım. Bu da bana 5 kilo olarak döndü tabii ki. 🙂

Karatay teyzemin söylediklerini uygulayıp dal gibi olmuştum ama burada karbonhidrata abanınca kilo verdiğim dönemde aldığım kıyafetler biraz sıkmaya başladı. Bu haftaki küçük değişikliğimizin sağlıklı yağları tüketmek olması bu anlamda işime geldi, beni biraz zorlayacak.

Beslenme üzerine okumayı çok seviyorum. Aynı zamanda yıllar içinde beslenme sektörünün ilaç, tarım ve gıda sektörüyle bağlantılarını izlemek de çok ilginç. Hemen iki örnek vereyim: Türkiye ikinci dünya savaşından sonra zor durumda iken Amerika’dan Marshall yardımı alıyor. Bu yardımın kapsamında mısırözü yağı da var. Bu dönemde “Zeytinyağlı yiyemem aman” türküsü sadece bu nedenle yazılmış, insanları zeytinyağından soğutmak ve mısırözü yağına teşfik etmek için. Tereyağına da aynı şekilde on yıllarca tukaka denilmiş. Bu dönemde Türkiye’nin zeytin bahçelerinin büyük bir kısmı da katledilmiş (Karatay teyze bildirdi).

İkinci örnek ise 20. yüzyılın ikinci döneminde yağa karşı tümden açılan savaş. Uzun süre yasaklı kalan kitap Pure, White and Deadly (Saf, Beyaz ve Ölümcül) yazarı Yudkin’e göre bunun sebebi tamamen şekerli gıda ve yiyecek üreten Nestle, Coca Cola gibi devlerin marifeti. Obezite ve bir sürü hastalığın asıl sorumlusu şekerken, Yudkin bunları anlatıyor diye konferanslardan bile men edilmiş yıllarca. Onun yerine yağsız süt, yağsız yoğurt vb reklam edilmiş.

İçinde bulunduğumuz dönemde ise artık sağlıklı yağlara geri dönüş başladı. Tabii yine de skeptik kalmak ve kendini dinlemek lazım. Bir on sene öncesine kadar Eti Form’u çantasından eksik etmeyen kaç kişiydik? Çünkü o kuru şeyin iyi olduğuna inanmıştık. Şimdi ise yağlar popüler oldu. Her ne kadar ben kendi bedenimde karbonhidrattan fakir, yağdan zengin bir beslenmenin iyi geldiğini görsem de, dediğim gibi skeptik kalmakta fayda var (bunları yazmadan dört saat önce kocaman bir tabak noodle’ı mideye indirdim ve şu an hala nefes almakta zorlanıyorum 😀 Bu hafta bu low-carb müdahalesine kesinlikle ihtiyacım var.)

Peki sağlıklı yağlar neler?

bowl being poured with yellow liquidZeytin ve zeytinyağı, ceviz, fındık, fıstık gibi kuruyemiş (çiğ olmalı), avokado (ben şahsen çok seviyorum ama her gün yemek için pahalı olduğunun farkındayım), tereyağı ve diğer süt yağları. Çeşitli balık türleri; somon, hamsi gibi türler özellikle konserve balıklardan daha çok sağlıklı yağ içermekte.

Sağlıklı yağlar ne değiller?

Kesinlikle kızartma değiller. Ayçiçek yağı, palm yağı, mısırözü yağı, kanola yağı hiç değiller. Bunları hayatımızdan bir anda çıkarmak mümkün olmayabilir, ama seçme hakkınız olduğunda bunları seçmemeye çalışın.

Sağlıklı yağları hayatımıza nasıl sokalım?

appetizer avocado bread breakfast karatay diyeti
Gerçi burada ekmeğin üzerine koymuş ama o kadar kaçamak yapıverin gari 🙂

Kahvaltıdan başlamak her zaman daha kolay geliyor bana. Özellikle uzun çalıştığım günlerde öğle ya da akşam yemeği kontrolümden çıkabiliyor ama kahvaltıyı garantiledim mi içim rahat ediyor.

Karatay kahvaltısı bence herkesin hayata koyabileceği bir kahvaltı. Kahvaltıdan ekmeği çıkarmak sandığınız kadar zor değil. Bir-iki yumurta (ilk zamanlarda bir yumurta yetmez diye korkup iki yumurta yerdim ama artık yetiyor. Bazen de bir yumurta yarım avokado yapıyorum ama dediğim gibi avokado pahalı olduğu için bence yumurta da yeterli), domates (çörek otlu), ceviz üçlüsü öğlene kadar tok tutmaya yetiyor. Tabii sebze ve ot eklemesi yapabilirsiniz, biber, maydanoz, marul vb.

Öğle yemeği için zeytinyağlılar, akşam yemeği içinse haftada en az bir kere olsun yağlı bir balık alarak sağlıklı yağları her öğün beslenmemize sokabiliriz. Daha fazla yağ tüketirken karbonhidrat tüketimini azaltmaya ve “ekmeksiz doymuyorum” klişesini aşmaya çalışın. Doymazsanız, Karataycığım gibi siz de dikin halis zeytinyağını gitsin. 🙂

Önemli Not: Beslenmeyle ilgili herhangi bir değişiklik yaparken lütfen bedeninizi dinlemeyi ihmal etmeyin. O size doğru yolu gösterecektir. Ne benim ne başkasının tavsiyesini kelimesi kelimesine uygulayın.

52 Küçük Değişiklik serisinin diğer yazılarına buradan ulaşabilirsiniz.

 

Fermente Denemeler: Pratik Turşu Tarifi

Kornişon turşusu her öğün yesem bıkmayacağım bir yiyecek. Ama itiraf ediyorum, hiç ev yapımı kornişon turşusu yemedim! Geçen yaz markette turşuluk salatalık görsem de cesaret edememiştim turşu kurmaya. Halbuki yap, tutmazsa dünyanın sonu sanki. Bu yaz da, araya araya en son Ayvalık pazarında buldum, bir kilo kaptım hemen. Kayınvalidemin defalarca denediği “garantili, yediğim en güzel turşu” dediği tarifle kurduk turşumuzu. Bu kadar pratik olduğunu bilseydim daha önce kesinlikle girişirdim, ekşi lahana turşusundan çok çok daha kolay. Tabii ki beklemek işin cilvesi. Öyle marketten alıp ağzına atacağın yakınlıkta değil. Fakat işin güzel kısmı da bu. Ben hatta bir de on saat otobüste taşıyacağım bu turşuyu, yaşasın!

Bu arada daha önce de keyifli bir turşu kurma deneyimim olmuştu, havuç ve lahanadan, onun için buraya bakabilirsiniz.

Kornişon Turşusu Tarifi

Malzemeler:

  • Kornişon salatalık
  • Salamura tuzu/kaya tuzu
  • Domates
  • Maydanoz
  • Dereotu
  • Sarımsak
  • Limon
  • Biber (isteğe bağlı eklenebilir)

Yapılışı:

*Öncelikle kesinlikle cam kavanoz tercih edilmeli. *

1. Salatalıklar, domates, limon, maydanoz ve dereotu yıkanır, sarımsaklar soyulur. Bir kilo salatalığa yaklaşık 3 baş sarımsak gidiyor. İsteğe göre daha fazla da koyabilirsiniz, ne kadar sarımsak o kadar iyi.

Yalnız acı yemiyor/yiyemiyorsanız sarımsakların acılığını önceden kontrol etmenizi tavsiye ederim. Benim aldığım sarımsaklar gözleri yaşartacak denli acı olduğu için haliyle turşum da acı olmuş.

Pratik bir sarımsak soyma yöntemi:

Bir baş sarımsağı küçük bir kavanoza koyup birkaç dakika sallayın. Sarımsaklar kolayca soyuluyor.

Videosu:

2. Turşulukların suyu süzülürken tuzlu su hazırlanır. Tuz iri kaya tuzu veya salamura tuzu olmalı. Biz bir litre suya iki yemek kaşığı tuz kullandık, daha az ya da fazla veren tarifler var. Su mutlaka içme suyu olmalı, kaynatılıp soğutulması daha iyi olur. Biz kaynamış suda tuzu erittik ve ılınmaya bıraktık.

3. Su ılınırken salatalıklar üç-dört yerinden çatalla ya da kürdanla delinir. Boyutları büyükse doğramak da güzel olabilir. Benim bir kilo salatalığım bir tane litrelik + bir tane 600 ml’lik kavanoza tam geldi. Küçük kavanoza dikine doğranmış olarak yerleştirdim.

Domates söğüş doğranır, limon da ince dilimlenir.

4. Kavanoza istenildiği gibi, dik ya da yatay dizilebilir. Boşluklara bol bol sarımsak konur. En üste maydanoz, dereotu, limon ve domates konur ve ılık tuzlu su ağzına kadar doldurulur. Kavanozun kapağı kapatılır.

img_5011
Turşu ilk kurulduğunda

Kavanoz cam arkasından güneş gören bir yerde 6-7 gün bekletilir. Taşma ihtimaline karşı altına tabak vb. konulmalı, arada bir havası alınabilir. Bu sürenin sonunda tadı ve görüntüsü turşu gibi olduysa buzdolabına kaldırılır. 8-10 gün sonra turşumuz yemeye hazır olacak. İçinde oluşan bulanıklık dibe çökecek.

unnamed
Dilimli olarak kurulmuş turşu. Görüldüğü gibi kavanozun dibinde bulanıklık var. İlk günlerde tüm kavanozda olan bu bulanıklık zamanla çöküyor.

 

Beslenme Üzerine


Lisedeyken, internetin daha yeni geldiği evimizde, kardeşim bir sayfa bulup bana okumuştu. Günde 18 saat uyuyan bir genç kadın, çölyak hastası olduğunun fark edilmesinden sonra günlük hayatına dönebildiğini yazmıştı.  Sonra da bu hastalık neymiş, araştırmaya başlamıştık. O yıllarda (2005 civarı), ne Türkiye’de ne de dünyada çölyak üzerine çok döküman yoktu, ve gluten hassasiyeti/alerjisi gibi kavramlar da yoktu, o nedenle bunların hepsi çölyağın farklı türleri olarak değerlendiriliyordu. Sitede bir liste vardı, eğer bu belirtilerin belli bir miktarını taşıyorsanız çölyak olabilirsiniz, diyordu. Kardeşimin bitmeyen karın ağrıları, sivilcelerimiz, kronik yorgunluk ve daha hatırlayamadığımız birkaç belirti bize çölyak hastası olabileceğimizi düşündürtmüştü ama sonra unutup gitmiştik. Tabii glutensiz bir beslenme biçimi bize çok uzak gelmişti.

Şimdi görüyorum ki bu belirtiler aslında çölyağın değil, gluten hassasiyetinin belirtileri. Bu sene Buğday Göbeği kitabını okuduktan sonra beslenme üzerine eğilmeye karar verdim. Bu kitapta beni en çok düşündüren şeylerden biri de, hamurlu bir yemek yedikten sonra hissettiklerimizi yazmasıydı. Kitapta da yazıldığı gibi, özellikle de lazanya, mantı, pizza gibi yemekler yediysek, o kadar yorgun oluyorduk ki sofrayı kaldırmaya bile enerjimiz olmuyordu. Halbuki gerçek bir yemeğin sizi uyutmak yerine enerji vermesi gerekmez mi?

Tabii eşim ve benim başını alıp gitmeye başlayan göbeklerimiz de bir çıkış yolu aramamızın bir sebebiydi. Ocaktan Mayıs’a düzenli pilates yapmama, günde 5 km. civarı yürümeme rağmen bir değişiklik olmadı. Haziran ayında seyahate gittiğimizde her gün en az 15 km. yürüdük, fakat buna rağmen kilo aldık. Kesinlikle beslenmemizde yanlış giden bir şeyler vardı.

Canan Karatay’ın kitaplarını okuyup, Tahıl Beyin kitabının yazarı Perlmutter’in onlarca konuşmasını izledikten sonra bir süre glutensiz (ve mümkünse şekersiz) olarak yaşamaya ikna oldum. Daha önce okuduğum Pure, White and Deadly ve Cure Tooth Decay kitapları da karbonhidratın(dolayısıyla şekerin) sınırlı olduğu, yağdan zengin bir beslenmeyi destekliyorlardı. Ben de bu doğrultuda bir beslenme programı izlemeye karar verdim.

Ve 10 günde yaşadığım değişiklikleri paylaşmak istiyorum.

Öncelikli olarak Karatay’ın belirttiği doğrultularda beslendiğimi belirteyim. Ortalama bir sabah kahvaltım şu şekilde:

İki yumurta, beyaz peynir, 7-8 zeytin, 3-4 ceviz, zeytinyağlı salata

Zaten böyle doyurucu bir kahvaltıdan sonra insanın karnı uzun bir süre acıkmıyor, kan şekeri dalgalanmadığı için ara öğün de canınız çekmiyor. İkindi vaktinde yediğim ikinci öğünde de normalde de tükettiğim zeytinyağlı, bakliyat, humus/yoğurtlu köz biber gibi mezeler, turşu/sauerkraut(ekşi lahana) ve salata, balık veya et gibi besinlerden istediğim kadar tükettim. Yalnızca yanlarında pilav, makarna, ekmek gibi gluten içeren ya da glisemik endeksi yüksek olan gıdalardan kaçındım. Bir hafta boyunca güzelce uyguladım bu programı. Benim için en dikkat çekici etki, PMS’i hiç, hiç hissetmeden yaşamamdı. Normalde etrafıma ateş püskürürdüm ve yüzüm başta olmak üzere bedenimde sivilceler fışkırırdı premenstrual dönemde. Bu dönemde yüzümde bir tek bile sivilce çıkmaması, normalde insanlarla kavga edecek raddeye gelmeme rağmen oldukça sakin olmam doğru yolda olduğumu düşündürüyordu. Gluten bana kesinlikle bir şeyler yapıyordu. (10 günde 2 kilo verdiğimi de dipnot olarak belirteyim)

Bir hafta sonunda, anneannemin ikram ettiği kısırı reddedemedim. Dedim ki, bu kadarcıktan bir şey olmaz, hem bulgur un kadar işlenmiş değil. Bir minik kase kadar kısır yedikten sonra, o gece saat ikiye kadar karın ağrısı ve gaz sıkışmasından uyuyamadım. Bir tesadüf de olabilir, diye düşündüm, fakat şu ana kadar böyle saatlerce süren bir karın ağrısı yaşamamıştım. Bundan üç gün sonra, ailemle beraber balık yemeye gittik. Balığın unla kızartılacağı hiç aklıma gelmedi tabii ki, servis edildiğinde anladım ama, bu da bir deneme olsun diyerek yemeye başladım. O gece de karın ağrılarından zor uyudum. Bu iki anketodik kanıt, beni hiç olmazsa bir iki ay, glutensiz ve karbonhidrattan fakir, yağdan zengin bir beslenme biçimi denemeye ikna etti. Bu arada kendimi dinlediğimde, sütün de bana çok iyi gelmediğini (fermente ürünler değil ama sütün kendisi) üç dört aydır fark ediyorum. Ama her şey yavaş yavaş, şimdilik azaltsam da sütlü kahvemden vazgeçmek(ya da arkadaşlarımın deyimiyle kahveli süt) ekmekten vazgeçmekten çok daha zor benim için. Bu aralar annemlerde kaldığım ve tek seçeneğim Türk kahvesi olduğu için şanslıyım aslında, süt de bir ay hayatımdan çıktı.

Bakalım sonraki birkaç ay bana neler öğretecek? Mutfak değişecek, hamuru, ekmek ve kek yapmayı çok seven biri olarak bir dönüşüm geçirecek o da illa ki, biraz daha sadeleşecek. Un, şeker girmeyecek öncelikle, dolayısıyla nişastalar, hamur kabartma tozları vs. de… Eşimin meşhur köftesi de değişime uğrayacak örneğin, gerçi bazen ona ekmek koyduran ben olduğum için herhalde en kolayı bu olacak. 😊 Bakalım neler neler olacak daha.

Tüketimden Üretime Geçiş: Fermente denemeler

Adsız

Çok değil, yalnızca bir nesil önce, üretim ne kadar da hayatımızın içindeydi. Bir şeyi tüketmek için emek vermemiz gerekirdi. Bir mobilya için marangoza aylar önceden sipariş verilir, kırk elli sene kullanılırdı. Yazın büyük bir çaba içinde olunur, salça, reçel, turşular sebze ve meyveler tazeyken hazırlanırdı. Turgutlu’da yaşayan anneannemin bir yaz salça yapıp evin taraçasına serdiğini hatırlıyorum, muhteşem domates kokusu tüm mahalleyi sarmıştı (Antep’te hala yapılıyor, tam bir şenlik). Bulgaristan göçmeni babaannem de asla hazır dikilmiş etek giymez, özenle basma kumaşını seçer ve komşumuza diktirirdi. Haftada bir iki gün, mahallemizdeki inekten ya da sokaktan, taze süt alıp yoğurt yapardık. O sütün kaymağı kadar güzel bir şey yemedim hayatımda. Nostaljiyi ve benmerkezciliği de hiç sevmem halbuki. Ama “millenials” denen bizim nesilin kırılma noktası olduğunu düşünüyorum. Biz nesilce bu mirası devam ettiremedik.

S6001427
2008’de, Antep’teki alan araştırmamızdan. Çocuklar (ve akşam işten geldiğinde erkekler de) bu salça yapım sürecinde çalışıyorlar. Hele akşamları çaylar demlenip semaverler dışarı çıkıyor, tam bir şenlik.

Yani hala devam ettirenler olsa da, kendi ailem dahil, bir yerde bunu yapmayı kestik. Bu kadim bilgilere kulaklarımızı yavaşça tıkayıp bizim için hazır olan şeyleri tüketmeye başladık. Belki bu işlerin sırlarını bilen büyüklerimizin vefat etmesiydi kırılma noktası, belki sanayileşmenin hızlanması ve emeğe verilen değerin azalması, makine üretimi olan şeylerin “kaliteli” sayılması. Belki kadınların çalışma hayatına daha fazla katılması ve doğal olarak her şeyi aynı anda yapamaması, ama erkeklerin de kadınlardan hem çalışmasını, hem de ev hayatını düzenlemesini beklemesi ve kendilerinin ev hayatı adına hiçbir katkıda bulunmaması. Seri üretimin, zanaatin güzelliği ve özelliğini baltalaması. Maliyeti çok daha ucuz olan mısır şurubu, palm yağı ve benzeri maddelerin üretim ağına biz fark etmeden sızıp hazır gıdaları ulaşılabilir kılması, bunları evde yapmanın giderek daha zahmetli ve pahalıymış gibi gözükmesine sebep olması. “Süper” marketlerin mahallelerimize girmesi belki, belki de ekmeğin daha beyaz olması için unun besin değerini kaybetmesine göz yumulması. Nasıl olduysa, tüketimi öne koyduk biz, tüm insanlık olarak.

Bir anda, asıl olması gereken, organik beslenme, yemek yapma, kış hazırlıkları, artizan üretim, sanki olması gerektiği için değil de, bir başkaldırı, hatta bir “cool” görünme aracına dönüştü. Ve aynı zamanda bundan da bir sektör oluştu. Çocuklar için üretilen bir ürün reklamında örneğin, “doğal atıştırmalık” diye satılan şeyin ne olduğu bile belli değil. Ama vaat edilen şey “doğallık”, ve bu ürünü aldığınızda düşünceli ebeveyn oluyorsunuz. Pek aklım almıyor. Ama her zaman kaçabiliyor muyum? Maalesef hayır.

Yine de bazı yerlerden başlangıç yaptım. Bundaki öncelikli amacım, sağlıklı yaşamak değil. Dünyaya saygılı bir şekilde yaşamak. Hani biz GDO’larla, tarım ilaçlarıyla, plastik paketlerle dünyayı zehirliyor ve bunun yanımıza kalacağına inanıyoruz ya, doğanın zekasını öyle küçümsüyoruz ki. Tabii bunu teker teker biz “tüketiciler” değil asıl üreticiler yapıyor. Üretiyorum derken dünyayı tüketiyorlar, tüketiyoruz. Sokrates’in dediği gibi, dünyayı yerinden oynatacak kişi önce kendinden başlamalıdır diyerek, dünyaya, yaşama saygılı olabilmek için küçük başlangıçlar bunlar.

Şimdi böyle büyük konuştum ya, kimbilir ne sandınız! Aslında bu yazıya “Ben turşu kurmayı öğrendim!” diye başlayacaktım ama konu nereden nereye geldi. Felsefi turşu kurumu da diyebiliriz bu yazıya. 🙂

Bu aralar probiyotik beslenme ile ilgili okuyor, öğreniyorum. Öğrendikçe şaşırıyorum. Yıllarca antibiyotik bağımlısı olarak yaşadığım için (sanırım son iki yıl dışında her sene en az bir paket sağlam 1000 mg’lık antibiyotiklerden kullanmışlığım var) bağırsak floram muhtemelen berbat bir durumda. Şu probiyotik haplardan alacaktım ama her gün bir hap kullanma fikri hastaymışım hissi uyandırıyor bende (belki de antibiyotik geçmişimden dolayı). Fermente Mutfağım ve Vitamingiller sitelerinden aldığım fikirlerle probiyotik turşu kurmaya karar verdim. Zaten neredeyse her gün, her çeşidini tükettiğim turşuyu şu ana kadar neden kendim yapmadım, bilmiyorum.

İlk olarak havuç ve lahana turşusu (sauerkraut) denedim. Sauerkraut için Vitamingiller’in yüklediği aşağıdaki videoyu seyredebilirsiniz. Hiç bilmeyen bir insan bile (misal:ben) rahatlıkla yapabilir. Ben yaparken tuzu biraz fazla kaçırdım sanmıştım ama fermentasyon sürecinde sebze tuzu emdiği için tuzu gayet normal olmuş. Bu kadar kolay olduğunu bilseydim yıllar önce denerdim.

Herkes kendi sevdiği yerden başlamalı bu üretim işine, ama bir yerde elini taşın altına koymalı diye düşünüyorum. Ben bitki yetiştirmeyi, yemek yapmayı çok seviyorum, bu yüzden buradan başladım. Kendi yaptığım yoğurdu, ekmeği yemek, yedirmek harika bir duygu. Balkonumda bile olsa, bir fesleğen, bir reyhan, maydanoz, biber yetiştirmek beni çok mutlu ediyor. Yaşamın tohumdan nasıl doğduğunu, filizlendiğini, büyüdüğünü görme fırsatı veriyor bana. O zaman yediğim bir yaprağın bile kıymetini biliyorum, hikayesini biliyorum çünkü.  Kimi dikiş dikmeyi, örmeyi seviyor, kimi yazmayı, çizmeyi, kimi ahşabı şekillendirmeyi.

Profesyonel mesleğimiz dışında, hayatımızın içinden bir şeyleri üretmeyi öğrenmenin hem bireysel ve kolektif bilincimize, hem de dünyaya sağladığı katkının çok büyük olduğunu düşünüyorum. 1, 0’dan büyüktür, bir yerlerden başlamak lazım.